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腸内美化に◎な味噌って?プロが指南する「味噌選び」のコツ

岩田 まなみ

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発酵食品の良さが見直され、味噌も注目されていますね。お味噌売り場に行くと、さまざまな種類の味噌が並んでいますが、その違いをご存じですか? 原材料や製法の違いから、味も見た目も違った味噌が作られます。

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■知っているようで知らない!?味噌の違い

●甘口と辛口の違い

味噌の甘口と辛口の違いは、塩加減の違いだけでなく、大豆と麹の比率でも変わります。麹が多いお味噌は甘口に、麹が少ないお味噌は辛口になります。

●色の違い

味噌の色は「メイラード反応」といって、発酵熟成中に大豆のアミノ酸と糖が反応して起こる変化です。ですから、熟成期間が長いほど色の濃いお味噌になります。

●原材料の違い

一般的な味噌と白みそは、大豆と米麹で作られています。白みそは、発酵過程で茶褐色にならないように、大豆の皮をむき、2週間程度の短期熟成で完成します。九州地方で食べられる麦味噌は大豆と麦麹で作られます。中部地方で食べられる豆味噌(八丁味噌)は、大豆に直接麹菌を吹き付けて発酵させて作るため、大豆と麹菌以外の材料が含まれていません。

■目的別!味噌の選び方

・抗酸化力なら「八丁味噌」

味噌は、茶褐色が濃いほど抗酸化力が強くなります。米や麦を使っていない八丁味噌は、大豆由来の抗酸化成分が多く、米味噌や麦味噌より抗酸化力の強い味噌です。八丁味噌には独特の酸味があります。お味噌汁だけでなく、味噌ディップやドレッシングの隠し味に入れても美味しいですよ。

・腸内美化なら「麦味噌」

麦みその材料となる大麦には、白米の約20倍の食物繊維が含まれています。その食物繊維の約6割が、ヤセ菌や善玉菌のエサとなる水溶性食物繊維。ですから、腸内環境美化には麦味噌がおすすめです。麦味噌は、さっぱりとした味わいのお味噌です。お味噌汁に使うと麦が溶けずに残りますが、食物繊維が含まれていますから、麦まで食べましょう。

どの種類の味噌を選ぶにせよ、せっかくの発酵食品ですから、発酵を止めてしまったお味噌ではなく、「無添加」「生みそ」と記載されている発酵を止めていないお味噌を選びましょう。発酵食品は毎日続けることが大切です。お味噌も毎日の食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。
(美養フードクリエイター 岩田まなみ)

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【参考】
味噌の種類 – ひかり味噌
西京味噌と白味噌、何が違うの? – 九重味噌製造
味噌の色調と抗酸化性との関係 – 日本食生活学会
大麦の魅力 食物繊維ランキング – 大塚製薬

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