煮崩れナシで味がしみこむ!肉じゃがをおいしく作るコツ4つ

嫁入り料理の一つで、昔から代表的な和食として登場する「肉じゃが」。お肉とジャガイモなどの野菜を煮ただけなのに、どうしてこんなにおいしいのでしょう。そして、どうしてこんなに難しいのでしょう! ジャガイモを煮崩れしないように気をつけると味がしみ込まず、味をしみ込ませようとすると崩れてしまう。そんなお悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか? そこで今回は、料理研究家である筆者が、「肉じゃがをキレイにおいしく調理するコツ」をご紹介いたします。

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■1:ジャガイモは煮崩れしにくい種類を選ぶ

ジャガイモは種類によって、「ホクホクと煮崩れしやすいもの」や、「しっとりと形を保ちやすいもの」などさまざま。煮物に使用する際は、煮崩れしにくいメークインなどの種類を選ぶように心がけましょう。

 

■2:切ったジャガイモは10分水にさらす

ジャガイモを切ると、でんぷん質が放出されます。このでんぷん質が表面につくと、いくら煮崩れしにくい種類のジャガイモでも崩れやすくなってしまいます。切った後はきちんと水にさらし、でんぷん質を洗い流しましょう。アクを抜いたり、変色を防ぐ効果も期待できます。時間は10分ほどで十分。見た目もキレイに仕上がり、味にも深みが生まれる大変オススメの方法です。

 

■3:炒めてから煮る

具材を炒めてから煮ることで、お肉のアクを抜き、野菜のコクを深めることができます。さらに油の膜が表面に張られて煮崩れを防ぐこともできるなど、いいことづくしです。「お肉だけは炒める」という方も多くいらっしゃいますが、一緒に野菜も炒めてくださいね。

 

■4:沸騰させずに15分ほど煮てから、本格的に煮る

最初から沸騰させて煮詰めると、味が表面に届いたあたりで煮汁が蒸発してしまい、中まで味が染み渡りません。60〜70度くらいの温度で15分ほど煮てから、最後の仕上げで5分ほど沸騰させましょう。沸騰させずに味がしみ込んだところを、最後の沸騰でふっくらホクホクに仕上げることができます。

いかがでしたか? 今回ご紹介したコツは、新たな調理器具や特別な手順が必要ないものばかり。おいしくキレイな肉じゃがを作れるように、ぜひすぐにでもお試しください。
(料理研究家 オガワチエコ)

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