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まるで料亭!?プロ直伝「サクサク天ぷらの揚げ方」コツ5つ

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代表的な和食で、高級なイメージの天ぷら。高級料亭では必ずと言ってよいほどメニューにありますよね。さくさくの衣と、ふわっと柔らかい食材。塩でも天つゆでもおいしい、まさにキングオブ和食! しかし家で作ると、どうしても衣がベチャッとなってしまいがち。お店のような環境がないと…とあきらめていませんか? 実はほんの少しの工夫とコツで、まるでお店のようなサクサク天ぷらが作れます。そこで今回は料理研究家である筆者より「お店のような天ぷらを揚げるコツ」をご紹介いたします。

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■1:食材の水をしっかり切る

食材に水分が多いと、衣が上手にからまりません。衣のタンパク質は、水分と合わさると、「グルテン」というねばり成分を生成してしまいます。食材の水分は、キッチンペーパーなどできちんと拭き取ってから衣をつけるよう心がけましょう。

 

■2:衣は粉が残るくらいにして、混ぜすぎない

初心者にありがちな失敗が、ダマが無くなるまで衣をしっかり混ぜてしまうこと。実際は、少しダマや粉けが残っているくらいにとどめて、混ぜすぎないのが正解です。天ぷらがべたつく最大の天敵は、衣のねばり気。混ぜすぎると衣にねばり気が生まれ、サクッと揚がらないので注意してください。

 

■3:粉も水も冷やしておく

粉も水も冷やしておくことで、衣がべたつくのを防げます。混ぜ合わせるお皿やボールも冷蔵庫で冷やしておくと、たくさん作っていても温かくならず、安心です。

 

■4:揚げる順序に気を配る

衣のねばり気以外にも、天ぷらをサクッと揚げるうえで重要なのが、油の温度。高温で素早く揚げれば余計な油を吸わず、べたつきません。油の温度は揚げている間に下がっていきますから、より高温で揚げる必要のある具材からスタートするのがオススメです。

1.魚介類:180度
2.根菜、果菜:170度
3.葉野菜:160度

 

■5:衣にお酢を入れる

お酢を入れると、衣のねばり成分であるグルテンの生成を抑えることができます。大さじ1杯入れると、味も邪魔せずにサクッと揚がります。卵を入れがちなところを、代わりにお酢で作るだけで、違いは歴然!

いかがでしたか? 天ぷらのべたつきの敵は、「衣のねばり気」と「油の低温度」です。何度作ってみても上手に天ぷらが揚げられなかった方は、ぜひ今回のコツを参考に、サクッとおいしい天ぷらをご家庭で簡単に楽しんでください。
(料理研究家 オガワチエコ)

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