料理の幅グンと広がる!プロ直伝「しょうゆの使い分け」

料理の基本である「さしすせそ」。中でも私たち日本人の食卓に欠かすことのできない調味料がお醤油です。薄口と濃口があることを知っている方は多くいらっしゃいますが、実はさらに多くの種類があることはご存知でしたか? 今回は、料理研究家である筆者が、案外知られていないお醤油の種類と、その使い分け方についてご紹介いたします。

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■1:もっともオーソドックスな「濃口」

もっとも一般的なお醤油です。香りとコクが強く、ほとんど全ての料理に使用されるほど万能な調味料です。レシピで「醤油」とのみ記載されている場合は、ほとんどがこの濃口醤油を使用して問題ありません。

 

■2:素材の味を活かしたい場合は「薄口」

その名の通り、色が薄めで、風味も控えめなのが薄口醤油。色も味も控えめだと、あまり使いどころがなさそうに感じるかもしれませんが決してそんなことはなく、素材の味を活かす効果は抜群! 炊き出しなど繊細な素材の煮物に加えたり、おひたしにかけたり、お醤油の味ばかりを強調したくない場合は薄口醤油を使用しましょう。

 

■3:つゆやお吸い物など、淡白な風味と高い香りには「白」

薄口醤油よりもさらに色が控えめで、ほとんど透明に近い琥珀色をしているのが白しょうゆです。薄口醤油と同様に、淡白な味と香り高さが特徴です。生湯葉などをさっと煮たり、繊細な素材の味を活かしたい場合や、つゆやお吸い物に使用するのがオススメです。

 

■4:しっかりとお醤油の味を楽しみたい場合は「たまり」

大豆と小麦によって作られるお醤油ですが、たまり醤油はそのほとんどが大豆でできています。そのため色が濃く、濃厚な味をしているのが特徴。お刺身や照り焼きのタレなど、しっかりとお醤油の味が必要な際に重宝する一品です。

 

■5:とにかく濃厚、お寿司やお豆腐には「再仕込み(甘露)」

最も濃厚で、味も色も深いのが再仕込み醤油(甘露醤油)です。あまり馴染みのないお醤油ですが、お寿司屋さんの卓上に並んでいる寿司醤油に使われていることが多いです。たまり醤油と同様、お豆腐やお寿司など、しっかりとお醤油の味わいも楽しみたいときにオススメ。

いかがでしたか? 珍しいものもありますが、もしスーパーマーケットで見かけることがあれば、新たな料理に挑戦するためにも、購入を検討されてみてはいかがでしょうか。
(料理研究家 オガワチエコ)

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