お米屋さん直伝!「絶品新米ごはん」の選び方・炊き方・よそい方

10月に入り、米どころの新米が次々とお店に並ぶようになりました。新米のこの時期、水加減が難しいとご飯炊きに失敗する方もいらっしゃいますが、実は、ほんの少しのポイントを抑えるだけで、絶品ごはんを炊き上げることができます。ぜひコツをつかんで、暮らし力アップに繋げてみてはいかがでしょうか。

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■新米とは

新米とは、生産された年(今年で言うと27年)の12月31日までに精米され、包装されたお米を言います。お米屋さんでは、同一産地・同一品種のお米が新たに収穫された時点で新米と呼び、前年のお米を古米と呼んでいます。

 

■要チェック!美味しい新米の選び方

1.精米日をチェックする

精米後、お米は酸化していきます。できるだけ新しい精米日のお米を買いましょう!

 

2.透明度をチェックする

お米袋にある窓枠から中のお米を見て、鮮度の高さをチェックします。お米の鮮度が高いと透明度が高く、透き通って見えるので、できるだけ濁りの少ない、透明度の高いお米を選びましょう。ただし、もち米に近い品種の「ミルキークイーン」などは、元々白濁した色をしているので、鮮度が低いとは言えない場合があります。

 

3.粉が付いていないかチェックする

お米袋にある窓枠から中のお米を見て、粉ふき芋のような「ぬかカス」が付いていないか、チェックします。古くなったお米は、周りに粉吹きいものようなぬかのカスが現れるので、避けましょう。

 

■これで絶品!新米時期の炊飯ポイント5つ

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1.あえて傷つけるのがポイント!?研ぎ方に注意すべし

新米時期は、粒がしっかりと硬めなので、いつもよりも少しだけお米同士をぶつけるように洗うと良いでしょう。通常の時期は、お水をボウルに張り、お米を泳がせるように優しく洗うのが基本です。が、新米は表面が硬いので、少し傷をつけて水の浸透を促すようにすると浸水が進み、お米がふっくら炊き上がります。

 

2.しっかり浸けて!浸水時間を長く設けるべし

新米時期は、浸水時間をいつもよりも長く2時間設けること。新米時期は下ろしたてのスポンジと同じで、皮が硬くなかなか吸水していきません。浸水時間を2時間、しっかりと設けて下さい。段々と皮がやわらかくなってくる冬場は1時間、皮が軟らかくなり、外気温度も温かくなる夏場は30分の吸水時間でOKです。

 

3.間違えやすい!水は「お米と同量」にすべし

水加減は、お米のカップと同量にすること。新米時期はお米自体に水分が多く含まれているので、水分を減らして炊くという方も多くいらっしゃいます。しかし乾燥・貯蔵技術が進む現代は、年間を通して安定した水分量を保つことが出来るため、水加減は年間通して同じでOKです。間違いやすいポイントなので、くれぐれもご注意を!

 

4.空気に触れさせながら、切るようにかき混ぜるべし

炊き上がり後、ごはんはできるだけ空気に触れさせるように斜めに切るようにかき混ぜること。ごはんが空気に触れることで、一粒一粒がしゃっきりと立った状態になり、冷めてもべチャッと水っぽくなりません。

 

5.小分けにして、ごはん茶碗をよそうべし

新米独特の香りを残すため、ごはん茶碗によそう際には、3~5回に分けて盛り付けましょう。フワッと数回に分けてよそうことで、香りを閉じ込め、ごはんを口に入れた際にも新米らしい香りが味わえます。

ほんのひと手間を加えるだけで、絶品の新米ごはんに仕上がります。ぜひ、お試しあれ。
(5ツ星お米マイスター・ごはんソムリエ 澁谷梨絵)

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